Produksi Ikan Asin Kadar Garam Rendah Dengan Pengawet Alami Atung (Parinarium Glaberimum Hassk) Pada Pengolah Di Dusun Parigi Wahai Seram Utara

Abstract

Semakin sering penggunaan bahan pengawet bukan untuk pangan yang diterapkan pada pangan di Indonesia. Pada   pembuatan ikan asin gencarnya pemakaian bahan untuk pengawet yang tidak direkom pemerintah dalam hal ini BPOM; seperti formalin, baygon dan lain-lain. Dilain sisi adanya inovasi teknologi garam rendah dengan kombinasi pengawet alami atung untuk produksi ikan kering jemur bermutu tinggi. Di Seram Utara banyak tersedia ikan tuna under sized dari limbah produksi tuna loin dan cakalang. Pemasok ikan asin terbesar ke kota Ambon dan sekitarnya dari Seram Utara, tetapi ikan asin yang dihasilkan berasa asin sekali karena penggunaan garam yang terlalu tinggi yaitu 30-40% pada proses pengolahan yang bila dikonsumsi berdampak negatif pada kesehatan manusia. Tujuan pengabdian adalah menerapkan inovasi teknologi garam rendah dengan kombinasi atung untuk meningkatkan kualitas ikan kering jemur dari Tuna dan Cakalang pada pengolah di dusun parigi desa Wahai kecamatan Seram Utara kabupaten Maluku Tengah.

Metode pelaksanaan melalui penyuluhan, pelatihan, penerapan dan pendampingan, serta monitoring dan evaluasi serta difusi dan penerapan ipteks. Materi penyuluhan terdiri atas: 1). Preparasi Larutan Pengawet Atung; 2). Pengolahan Ikan asin Tuna dan Cakalang dan 3). Wirausaha kaum perempuan. Mitra masyarakat dibagi atas dua kelompok yaitu kelompok ikan asin Tuna dan kelompok ikan asin Cakalang. Tampak mitra mengikuti semua kegiatan pengabdian dengan serius dan antusias ini terbukti dari postest yang dilakukan. Kelompok ikan kering Tuna mendapat nilai 94,5 dan kelompok ikan kering Cakalang bernilai 94,0. Dilain sisi profil mutu produk hasil pengabdian ini dengan penggunaan kadar garam 10% (W/V) dan Atung 5% (W/V) adalah sebagai berikut: Ikan Tuna kering dan ikan Cakalang kering terdiri atas:  kadar air, kadar protein, kadar garam,TPC, rupa, bau, rasa dan tekstur yang terurut sebagai berikut: 27,35 dan 28.31; 68.13 dan 67.02; 4.15 dan 4.6; 1.50x10⁴ dan 6.16x10⁴; 8.8 dan 8.4; 8.7 dan 8.3; 8.7 dan 8.2; 8.6 dan 8.2.